L'Artigiano del Panettone

Die Geschichte

Es wird erzählt, dass der Panettone im XV Jh. am Hof von Ludovico il Moro entstanden ist. Es war Heiligabend, als der Koch das Dessert versehentlich anbrennen liess. Um die Situation zu retten, improvisierte der Küchenjunge Toni aus Mutterhefe, Mehl, Eiern, Rosinen, kandierten Früchten und Zucker ein besonders luftiges, delikates Gebäck. Es war so beliebt, dass es “Pan di Toni” genannt wurde, woraus im Laufe der Zeit “Panettone” wurde.

Eine besondere Beziehung...

Keinesfalls darf der „Panettonista“ Andrea gestört werden, wenn er frühmorgens mit wachem Blick und grossem Können den Zustand "seiner" Mutterhefe liest und begutachtet. Jeder Tag ist anders und kann Überraschungen bereithalten. Was teilt ihm sein "Schützling" heute mit, wie sind Konsistenz, Geruch und Farbe?
Seit über 30 Jahren wird die Mutterhefe täglich sorgfältig und hingebungsvoll gepflegt und genährt, damit sie jene Eigenschaften und Merkmale entwickelt, die jedem Panettone Al Porto seinen besonderen Duft, sein Aroma und die gewünschte Luftigkeit verleihen.

Panettonista ist ein anspruchsvoller Beruf, verbunden mit grosser Verantwortung und Wissen. Die streng gehüteten Berufsgeheimnisse wurden früher ausschliesslich vom Vater an den Sohn weitergegeben.
Heute aber, in der Panetteria Al Porto, teilt Andrea seine Geheimnisse mit seinen Kollegen. Und diese wiederum hegen und pflegen "ihre" Hefe, während sie deren Entwicklung unter dem wachsamen Auge des Meisters begleiten.
Die Mutterhefe ist der "Star", von ihr hängt der gesamte lange und komplexe Verarbeitungsprozess ab und schliesslich die Güte der beliebten Panettoni Al Porto.

Teig-Geheimnisse

Gut zwei Tage vor dem Backen wird mit der Verarbeitung des Teigs begonnen. Der Mutterhefe werden erstklassige Zutaten beigefügt: Mehl, Eigelb, Zucker und Honig (in der Antike ein Omen für Überfluss), gefolgt von kandierten Früchten, Pistazien, Nüssen, Mandeln, Aprikosen, Kirschen, Marrons glacés oder Grand Cru-Schokoladeperlen.

Qualität und Quantität der Zutaten, ebenso wie die Zahl der Knetvorgänge und die Gärbedingungen (Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit) zur Herstellung des endgültigen Teigs hängen vom Rezept, der Tradition und der langjährigen Erfahrung des Panettonista ab. Hinzu kommen Kreativität und Leidenschaft bei der Suche nach neuen Kombinationen, die zur Vielfalt und den feinen Geschmacksnoten der handwerklichen Spezialitäten von Al Porto beitragen.

Formen und Endgärung

Die Formgebung bestimmt das endgültige Aussehen des Panettone und geschieht traditionell in folgenden Arbeitsschritten: Die Portionierung des fertigen Teigs, das Bearbeiten von Hand, genannt Pirlatura, wodurch er seine runde Form erhält und das Einlegen in die speziellen Backformen.

Dort geschieht auch das letzte Aufgehen nach genau bestimmten Kriterien wie Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit, die der Panettonista im Verlauf der Jahre dank seiner Erfahrung verfeinert hat. Vor dem Backen erfolgt die «Scarpatura». Mit leichter Hand wird, auch als gutes Omen, die Oberseite des Teigs kreuzförmig eingeschnitten, das dem Panettone sein unverwechselbares Aussehen verleiht.

Backen und Auskühlen

Nicht zuletzt kommt dem Backen eine entscheidende Rolle zu. Temperatur und Dauer werden sorgfältig auf die Form und das Gewicht des Panettone abgestimmt, der in dieser Phase um das Doppelte aufgeht. Jedes Mal aufs Neue ein Spektakel!
Während dem Auskühlen werden die Panettoni umgedreht. Durch diesen besonderen Vorgang bleiben ihre Luftigkeit und ihre schöne runde Form erhalten.

Die Panettoni sind nun bereit und werden von geschickten Händen verpackt und liebevoll dekoriert, bevor sie in die Boutiquen von Al Porto gelangen. Dort haben sie, in den wunderschönen Auslagen gekonnt präsentiert, ihren grossen Auftritt, bevor sie die zahlreichen Liebhaber erfreuen.